Quando si tratta di preparare dolci, pane, pasta fresca o pizze, alcune persone sono in dubbio su quale lievito, chimico o biologico, utilizzare per la preparazione. Entrambi hanno la funzione di far lievitare l'impasto, ma ci sono differenze tra loro che interferiscono con il risultato finale dei piatti, essendo ognuno di essi finalizzato a determinate ricette.

Questo perché il lievito chimico e il lievito biologico sono composti da sostanze ed elementi diversi, che a loro volta fanno sì che il processo di fermentazione avvenga in modo diverso. Ma qual è la differenza tra questi fermenti? Scopritelo di seguito.

Lievito chimico e lievito biologico: quali sono le differenze?

Il lievito chimico, o lievito in polvere, è il più comune e si trova facilmente sugli scaffali dei supermercati. È composto da bicarbonato di sodio che, mescolato con un po' di acido, dà origine all'anidride carbonica gassosa, un elemento che fa lievitare l'impasto. Questo tipo di lievito inizia a reagire già nel momento in cui si prepara l'impasto e continua mentre è in forno a cuocere.

Il lievito biologico, invece, è costituito dai cosiddetti lieviti, funghi microscopici che si nutrono di zucchero e rilasciano anidride carbonica e alcol. Questo lievito viene refrigerato e a basse temperature i lieviti diventano inattivi.

Quando viene aggiunto all'impasto a temperatura ambiente, i lieviti iniziano ad agire, nutrendosi del glucosio contenuto nella farina di grano e nello zucchero, formando vari prodotti, come l'alcol, responsabile di dare sapore e consistenza alla pasta. Un altro prodotto che si forma è l'anidride carbonica gassosa, che, come detto, è responsabile della crescita della pasta.

Vale la pena di notare che i lieviti presenti nel lievito biologico reagiscono più lentamente e muoiono quando l'impasto viene riscaldato nel forno. Per questo motivo gli impasti che contengono questo tipo di lievito devono riposare per crescere prima di essere messi in forno.

Il lievito biologico si trova in due categorie: secco e fresco. Il primo ha una durata di conservazione più lunga, una minore umidità rispetto al fresco e può agire quasi istantaneamente sull'impasto.

La seconda categoria di lievito biologico - quello fresco - ha una maggiore umidità e presenta nella sua composizione lieviti più condensati. Deve essere utilizzato in proporzioni maggiori rispetto a quello secco, ad esempio, ogni 10 grammi di secco, è necessario utilizzare una quantità di fresco tre volte superiore.

Un'altra differenza tra le categorie di lievito biologico è che il lievito fresco, prima o dopo l'uso, deve essere conservato in frigorifero.

Quale tipo di lievito utilizzare per ogni impasto?

Il lievito chimico viene utilizzato per la preparazione di torte, biscotti, pani veloci, torte da frullare, muffin e frittelle. Il lievito biologico viene utilizzato nelle ricette di pani, fette biscottate, sfere, impasti pesanti e freschi e pizze fatte in casa.

Si può sostituire il lievito in polvere con il lievito biologico?

È possibile utilizzare il lievito chimico al posto di quello biologico o viceversa? La risposta è sì, ma è necessario modificare le quantità di ciascuno di essi quando si preparano gli impasti. Per farlo, si deve utilizzare la seguente equivalenza: ogni 15 grammi di lievito biologico equivalgono a 5 grammi di lievito secco.

Ma se state preparando il pane e vi rendete conto di avere in casa solo il lievito chimico per dolci, dovete fare attenzione, perché con poche eccezioni l'impasto del pane può essere preparato con questo tipo di lievito.