Lorsqu'il s'agit de préparer des gâteaux, des pains, des pâtes fraîches ou des pizzas, certains se demandent quelle levure, chimique ou biologique, utiliser pour la préparation. Toutes deux ont pour fonction de faire lever la pâte, mais il existe entre elles des différences qui interfèrent avec le résultat final des plats, chacune d'entre elles étant destinée à des recettes déterminées.

En effet, la levure chimique et la levure biologique sont composées de substances et d'éléments différents, ce qui fait que le processus de fermentation se déroule différemment. Mais quelle est la différence entre ces ferments ? Découvrez-la ci-dessous.

Levure chimique et levure biologique : quelles sont les différences ?

La levure chimique, ou levure chimique en poudre, est la plus courante et se trouve facilement dans les rayons des supermarchés. Elle est composée de bicarbonate de soude qui, mélangé à un acide, donne naissance au gaz carbonique, un élément qui fait lever la pâte. Ce type de levure commence à réagir dès la préparation de la pâte et continue pendant la cuisson dans le four.

La levure biologique, quant à elle, se compose de ce que l'on appelle des levures, des champignons microscopiques qui se nourrissent de sucre et libèrent du dioxyde de carbone et de l'alcool. Cette levure est réfrigérée et, à basse température, les levures deviennent inactives.

Lorsqu'il est ajouté à la pâte à température ambiante, les levures commencent à agir en se nourrissant du glucose contenu dans la farine de blé et le sucre, en formant divers produits, tels que l'alcool, responsable de la saveur et de la texture des pâtes. Un autre produit formé est le gaz carbonique, qui, comme on l'a dit, est responsable de la croissance des pâtes.

Il est à noter que les levures présentes dans la levure biologique réagissent plus lentement et meurent lorsque la pâte est chauffée au four. C'est pourquoi les pâtes qui contiennent ce type de levure doivent reposer pour se développer avant d'être placées au four.

La levure biologique se décline en deux catégories : la levure sèche et la levure fraîche. La première a une durée de conservation plus longue, moins d'humidité que la fraîche et peut agir presque instantanément sur la pâte.

La deuxième catégorie de levure biologique - la fraîche - a plus d'humidité et présente dans sa composition des levures plus condensées. Elle doit être utilisée dans des proportions plus importantes par rapport à la sèche, par exemple, pour 10 grammes de sèche, il est nécessaire d'utiliser une quantité de fraîche trois fois plus importante.

Une autre différence entre les catégories de levure biologique est que la levure fraîche, avant ou après utilisation, doit être conservée au réfrigérateur.

Quel type de levure utiliser pour chaque pâte ?

La levure chimique est utilisée dans la préparation de gâteaux, de biscuits, de pains rapides, de tartes au blender, de muffins et de crêpes. La levure biologique est utilisée dans les recettes de pains, de biscottes, de sphères, de pâtes lourdes et fraîches et de pizzas maison.

Peut-on remplacer la levure chimique par de la levure biologique ?

Peut-on utiliser de la levure chimique à la place de la levure biologique ou inversement ? La réponse est oui, mais il faut modifier les quantités de chacune lors de la préparation des pâtes. Pour ce faire, il faut utiliser l'équivalence suivante : tous les 15 grammes de levure biologique équivalent à 5 grammes de levure sèche.

Mais si vous faites du pain et que vous vous rendez compte que vous n'avez que de la levure chimique à la maison, soyez prudent, car à quelques exceptions près, la pâte à pain peut être préparée avec ce type de levure.