化学酵母と生物酵母：その違いは？

ケーキやパン、焼きたてのパン生地やピザを作るとき、化学イーストと生物イーストのどちらを使うか迷う人がいる。どちらもパン生地を膨らませる機能を持つが、最終的な料理の仕上がりを邪魔する違いがあり、それぞれが特定のレシピを対象としている。

これは、化学酵母と生物酵母が異なる物質や要素で構成されているため、発酵プロセスが異なるからである。しかし、これらの発酵の違いは何でしょうか？以下をご覧ください。

化学イースト（ベーキングパウダー）が最も一般的で、スーパーマーケットの棚で簡単に見つけることができる。これは重曹で構成されており、酸を混ぜると炭酸ガスが発生し、生地を膨らませる要素になる。このタイプのイーストは、生地を作る瞬間からすでに反応を始め、オーブンで焼いている間も反応を続ける。

一方、生物学的酵母は、いわゆるイースト菌で構成され、糖分を食べて二酸化炭素とアルコールを放出する微細な菌類である。この酵母は冷蔵保存され、低温では酵母は不活性になる。

室温で生地に加えると、イースト菌が活動を始め、小麦粉と砂糖に含まれるグルコースを食べて、パスタに風味と食感を与えるアルコールのような様々な生成物を形成する。もう一つの生成物は炭酸ガスで、これは前述のようにパスタの成長に関与する。

注目すべきは、生物学的酵母に含まれる酵母は、オーブンで生地を加熱すると反応が遅くなり、死滅することである。そのため、このタイプの酵母を含む生地は、オーブンに入れる前に休ませて成長させる必要がある。

オーガニックイーストにはドライイーストとフレッシュイーストがあり、ドライイーストは保存期間が長く、フレッシュイーストよりも水分が少なく、ほぼ瞬時に生地に作用する。

生物学的酵母の第二のカテゴリーである生イーストは、より多くの水分を含み、その組成においてより多くの凝縮酵母を示す。乾燥したものと比較して、より多くの割合で使用しなければならない。例えば、乾燥したもの10グラムに対して、生イーストは3倍の量を使用する必要がある。

オーガニックイーストのカテゴリーのもう一つの違いは、使用前または使用後の生イーストは冷蔵庫で保管しなければならないことである。

それぞれの生地にどんなイーストを使えばいいのか？

化学イーストは、ケーキ、ビスケット、クイックブレッド、ブレンダーパイ、マフィン、パンケーキなどの調理に使用される。生物イーストは、パン、ラスク、スフレ、ヘビー、フレッシュ生地、自家製ピザなどのレシピに使用される。

生物学的イーストの代わりに化学的イーストを使うことはできますか？答えはイエスですが、生地を準備する際にそれぞれの分量を変える必要があります。そのためには、次の等価値を使います：生物学的イースト15グラムにつきドライイースト5グラム。

しかし、もしあなたがパンを作ろうとしていて、家に化学ケーキイーストしかないことに気づいたら、注意が必要だ。なぜなら、ごく一部の例外を除いて、パン生地はこのタイプのイーストで作ることができるからだ。