Когда речь заходит о приготовлении пирогов, хлеба, пресного теста или пиццы, у некоторых возникают сомнения, какие дрожжи - химические или биологические - использовать при приготовлении. И те, и другие выполняют функцию подъема теста, но между ними есть различия, которые влияют на конечный результат приготовления блюд, каждое из которых ориентировано на определенные рецепты.

Это связано с тем, что химические и биологические дрожжи состоят из разных веществ и элементов, что, в свою очередь, приводит к тому, что процесс брожения протекает по-разному. В чем же разница между этими видами брожения, узнайте ниже.

Химические и биологические дрожжи: в чем различия?

Химические дрожжи, или пекарский порошок, наиболее распространены, и их легко найти на полках супермаркетов. Они состоят из пищевой соды, которая при смешивании с кислотой выделяет углекислый газ - элемент, заставляющий тесто подниматься. Этот вид дрожжей начинает реагировать уже в момент приготовления теста и продолжает, пока оно находится в печи и выпекается.

Биологические же дрожжи состоят из так называемых дрожжей - микроскопических грибков, которые питаются сахаром и выделяют углекислый газ и спирт. Эти дрожжи хранятся в холодильнике, а при низких температурах дрожжи становятся неактивными.

При добавлении в тесто при комнатной температуре дрожжи начинают действовать, питаясь глюкозой, содержащейся в пшеничной муке и сахаре, образуя различные продукты, например, спирт, который придает макаронам вкус и текстуру, а также газообразный углекислый газ, который, как уже было сказано, отвечает за рост макарон.

Следует отметить, что дрожжи, входящие в состав биологических дрожжей, медленнее реагируют и погибают при нагревании теста в печи, поэтому тесту, содержащему такие дрожжи, перед помещением в печь необходимо отдохнуть, чтобы вырасти.

Органические дрожжи бывают двух категорий: сухие и свежие. Первые имеют более длительный срок хранения, меньшую влажность, чем свежие, и способны практически мгновенно воздействовать на тесто.

Вторая категория биологических дрожжей - свежие - имеют больше влаги и представляют в своем составе более конденсированные дрожжи. Их необходимо использовать в больших пропорциях по сравнению с сухими, например, на каждые 10 г сухих необходимо использовать в три раза больше свежих.

Еще одно различие между категориями органических дрожжей заключается в том, что свежие дрожжи до или после использования должны храниться в холодильнике.

Какие дрожжи использовать для каждого вида теста?

Химические дрожжи используются для приготовления пирогов, печенья, быстрого хлеба, пирожков из блендера, кексов и блинов, биологические дрожжи - в рецептах хлеба, сухарей, шаров, тяжелого, пресного теста и домашней пиццы.

Можно ли заменить пекарский порошок органическими дрожжами?

Можно ли использовать химические дрожжи вместо биологических или наоборот? Ответ положительный, но при приготовлении теста необходимо изменить количество каждого из них. Для этого используйте следующий эквивалент: каждые 15 г биологических дрожжей равны 5 г сухих дрожжей.

Но если вы, готовя хлеб, понимаете, что у вас дома есть только химические пирожковые дрожжи, будьте осторожны. Ведь за редким исключением тесто для хлеба можно готовить и на этих дрожжах.