Kad nākas gatavot kūkas, maizi, svaigu mīklu vai picas, dažiem cilvēkiem rodas šaubas par to, kādu raugu - ķīmisko vai bioloģisko - izmantot pagatavošanā. Abiem ir funkcija likt mīklai pacelties, taču starp tiem ir atšķirības, kas ietekmē ēdienu galarezultātu, un katrs no tiem ir paredzēts konkrētām receptēm.

Tas ir tāpēc, ka ķīmiskais raugs un bioloģiskais raugs sastāv no dažādām vielām un elementiem, kas savukārt izraisa atšķirīgu raudzēšanas procesu. Bet kāda ir atšķirība starp šiem raugiem? Uzziniet tālāk.

Ķīmiskais raugs un bioloģiskais raugs: kādas ir atšķirības?

Ķīmiskais raugs jeb cepamais pulveris ir visizplatītākais, un tas ir viegli atrodams lielveikalu plauktos. Tā sastāvā ir cepamā soda, kas, sajaucoties ar kādu skābi, rada oglekļa dioksīda gāzi - elementu, kas liek mīklai pacelties. Šā veida raugs sāk reaģēt jau mīklas gatavošanas brīdī un turpina reaģēt, kamēr tā atrodas cepeškrāsnī un tiek cepta.

Savukārt bioloģiskais raugs sastāv no tā sauktajiem raugiem, mikroskopiskām sēnītēm, kas barojas ar cukuru un izdala oglekļa dioksīdu un spirtu. Šo raugu atdzesē, un zemā temperatūrā raugi kļūst neaktīvi.

Kad to pievieno mīklai istabas temperatūrā, sāk darboties raugi, kas barojas ar kviešu miltos un cukurā esošo glikozi, veidojot dažādus produktus, piemēram, spirtu, kas makaroniem piešķir garšu un tekstūru. Vēl viens produkts, kas veidojas, ir oglekļa dioksīda gāze, kas, kā jau minēts, ir makaronu augšanas pamatā.

Jāatzīmē, ka bioloģiskā rauga sastāvā esošie raugi reaģē lēnāk un iet bojā, kad mīkla tiek karsēta cepeškrāsnī. Tāpēc mīklas, kas satur šāda veida raugu, pirms ievietošanas cepeškrāsnī ir jāatpūšas, lai tās varētu augt.

Bioloģiskais raugs ir sastopams divās kategorijās: sausais un svaigais. Pirmajam ir ilgāks glabāšanas laiks, mazāk mitruma nekā svaigajam, un tas var gandrīz uzreiz iedarboties uz mīklu.

Otrās kategorijas bioloģiskajam raugam - svaigajam - ir vairāk mitruma, un tā sastāvā ir vairāk kondensētu raugu. Tas jālieto lielākās proporcijās salīdzinājumā ar sauso, piemēram, uz 10 gramiem sausā ir jālieto trīs reizes lielāks daudzums svaiga rauga.

Vēl viena atšķirība starp bioloģiskā rauga kategorijām ir tā, ka svaigs raugs pirms vai pēc lietošanas jāuzglabā ledusskapī.

Kāda veida raugu izmantot katrai mīklai?

Ķīmisko raugu izmanto, gatavojot kūkas, cepumus, ātri pagatavojamās maizītes, blenderīšus, smalkmaizītes un pankūkas. Bioloģisko raugu izmanto maizes, sausiņu, lodīšu, smagas, svaigas mīklas un mājas picu receptēs.

Vai cepamo pulveri var aizstāt ar bioloģisko raugu?

Vai bioloģiskā rauga vietā var izmantot ķīmisko raugu vai otrādi? Atbilde ir "jā", taču, gatavojot mīklas, ir jāmaina katra rauga daudzums. Lai to izdarītu, izmantojiet šādu ekvivalenci: katri 15 grami bioloģiskā rauga ir 5 grami sausā rauga.

Taču, ja gatavojat maizi un saprotat, ka mājās ir tikai ķīmiskais kūku raugs, jābūt uzmanīgam. Jo ar dažiem izņēmumiem maizes mīklu var pagatavot ar šāda veida raugu.