Когато става въпрос за приготвяне на сладкиши, хляб, прясно тесто или пици, някои хора се съмняват коя мая - химическа или биологична - да използват при приготвянето. И двете имат функцията да накарат тестото да втаса, но между тях има разлики, които се отразяват на крайния резултат на ястията, като всяка от тях е насочена към определени рецепти.

Това е така, защото химическата мая и биологичната мая са съставени от различни вещества и елементи, които от своя страна водят до различно протичане на процеса на ферментация. Но каква е разликата между тези ферменти? Разберете по-долу.

Химични и биологични дрожди: какви са разликите?

Химическата мая или бакпулверът е най-разпространеният вид мая, която лесно може да се намери по рафтовете на супермаркетите. Тя се състои от сода за хляб, която, смесена с някаква киселина, води до образуването на въглероден диоксид - елемент, който кара тестото да втасва. Този вид мая започва да реагира още в момента на приготвяне на тестото и продължава, докато то е във фурната и се пече.

Биологичната мая, от друга страна, се състои от т.нар. дрожди - микроскопични гъбички, които се хранят със захар и отделят въглероден диоксид и алкохол. Тази мая се съхранява в хладилник, а при ниски температури дрождите стават неактивни.

Когато се прибави към тестото при стайна температура, дрождите започват да действат, като се хранят с глюкозата, съдържаща се в пшеничното брашно и захарта, и образуват различни продукти, като алкохол, който придава вкус и структура на тестените изделия. Друг образуван продукт е въглеродният диоксид, който, както беше посочено, е отговорен за растежа на тестените изделия.

Струва си да се отбележи, че дрождите, съдържащи се в биологичната мая, реагират по-бавно и умират, когато тестото се нагрява във фурната. Ето защо тестото, което съдържа този вид мая, трябва да почине, за да порасне, преди да се постави във фурната.

Биологичната мая се среща в две категории: суха и прясна. Първата има по-дълъг срок на годност, по-малко влага от прясната и може да действа почти мигновено върху тестото.

Втората категория биологична мая - прясната - има повече влага и в състава ѝ има повече кондензирани дрожди. Тя трябва да се използва в по-големи пропорции в сравнение със сухата, например на всеки 10 грама суха мая е необходимо да се използва три пъти по-голямо количество прясна мая.

Друга разлика между категориите органична мая е, че прясната мая, преди или след употреба, трябва да се съхранява в хладилник.

Какъв вид мая да използвате за всяко тесто?

Химическата мая се използва при приготвянето на сладкиши, бисквити, бързи хлябове, пайове с блендер, кифли и палачинки. Биологичната мая се използва в рецептите за хляб, сухари, кюфтета, тежки, пресни теста и домашни пици.

Можете ли да замените бакпулвера с органична мая?

Можете ли да използвате химическа мая вместо биологична мая или обратното? Отговорът е "да", но трябва да промените количествата на всяка от тях при приготвянето на тестото. За целта използвайте следната еквивалентност: всеки 15 грама биологична мая се равняват на 5 грама суха мая.

Но ако приготвяте хляб и осъзнаете, че вкъщи имате само химическа мая за торта, трябва да внимавате. Защото с малки изключения тестото за хляб може да се приготви с този вид мая.