Khi chuẩn bị bánh ngọt, bánh mì, mì tươi hoặc pizza, một số người băn khoăn về việc sử dụng loại men nào, dù là hóa học hay sinh học, trong quá trình chuẩn bị. Chỉ là cả hai đều có chức năng làm nở bột, nhưng giữa chúng có những điểm khác biệt ảnh hưởng đến kết quả cuối cùng của món ăn, mỗi loại đều nhằm vào một số công thức nấu ăn nhất định.

Điều này xảy ra là do men hóa học và men sinh học bao gồm các chất và nguyên tố khác nhau, do đó, làm cho quá trình lên men diễn ra theo một cách khác. Nhưng xét cho cùng, sự khác biệt giữa những chất lên men này là gì? Hãy tìm hiểu bên dưới.

Men hóa học và men sinh học: sự khác biệt là gì?

Men hóa học hay còn gọi là men bột là loại phổ biến nhất và dễ dàng tìm thấy trên các kệ hàng trong siêu thị. Nó bao gồm natri bicacbonat, khi trộn với một số axit sẽ tạo ra khí cacbonic, một nguyên tố làm cho bột nhào nở. Loại men này bắt đầu phản ứng ngay khi bột nhào được tạo ra và tiếp tục phản ứng khi nó đang được nướng trong lò.

Men sinh học bao gồm cái gọi là men, vi nấm ăn đường và giải phóng carbon dioxide và rượu. Loại men này được làm lạnh và ở nhiệt độ thấp, men sẽ không hoạt động.

Khi thêm men này vào bột nhào ở nhiệt độ phòng, men bắt đầu hoạt độngđể đi vào hoạt động. Chúng ăn glucose có trong bột mì và đường, tạo thành nhiều sản phẩm khác nhau, chẳng hạn như rượu, chịu trách nhiệm tạo hương vị và kết cấu cho mì ống. Một sản phẩm khác được hình thành là carbon dioxide, như đã đề cập, là nguyên nhân khiến bột nở ra.

Điều đáng chú ý là men có trong men phản ứng chậm hơn và chết khi bột được làm nóng trong lò nướng.lò nướng Do đó, những loại bột nhào sử dụng loại men này cần được ủ để nở trước khi đem ra lò.

Men sinh học có 2 loại: khô và tươi. Loại đầu tiên trong số chúng có độ bền cao hơn, độ ẩm ít hơn tươi và có thể có tác dụng gần như tức thời trên bột nhào.

Loại men sinh học thứ hai - tươi - có nhiều độ ẩm hơn và có nhiều men cô đặc hơn trong thành phần của nó. Nó phải được sử dụng với tỷ lệ lớn hơn khi so sánh với khô, ví dụ, cứ 10 gam khô thì cần sử dụng một lượng lớn gấp ba lần tươi.

Một điểm khác biệt nữa giữa Phân loại men sinh học là loại tươi, trước hay sau khi sử dụng đều phải bảo quản trong tủ lạnh.

Nên sử dụng loại men nào cho từng loại bột nhào?

Men hóa học được sử dụng trong việc chuẩn bị bánh ngọt, bánh quy, bánh mì nhanh, bánh nướng, bánh nướng xốp và bánh kếp.Men sinh học được sử dụng trong các công thức làm bánh mì, bánh mì tròn, esfirras, mì ống nặng, mì tươi và pizza tự làm.

Có thể thay thế men hóa học bằng men sinh học không?

Bạn có thể sử dụng men hóa học không? của sinh học hay ngược lại? Câu trả lời là có. Nhưng cần phải thay đổi số lượng của từng loại khi chuẩn bị mì ống. Để làm như vậy, hãy sử dụng quy luật tương đương sau: cứ 15 gam men sinh học tương đương với 5 gam men khô.

Nhưng nếu bạn đang làm bánh mì và nhận ra rằng ở nhà chỉ có men hóa học để làm bánh, bạn cần phải có Cẩn trọng. Bởi vì, trừ một vài trường hợp ngoại lệ, bột nhào bánh mì có thể được chuẩn bị bằng loại men này.