Når der skal tilberedes kager, brød, frisk dej eller pizza, er nogle i tvivl om, hvilken gær, kemisk eller biologisk, der skal bruges i tilberedningen. Begge har den funktion at få dejen til at hæve, men der er forskelle mellem dem, der forstyrrer det endelige resultat af retterne, idet hver af dem er rettet mod bestemte opskrifter.

Det skyldes, at kemisk gær og biologisk gær er sammensat af forskellige stoffer og elementer, som igen får gæringsprocessen til at forløbe forskelligt. Men hvad er forskellen mellem disse gæringer? Find ud af det nedenfor.

Kemisk gær og biologisk gær: Hvad er forskellene?

Kemisk gær, eller bagepulver, er det mest almindelige og er let at finde på supermarkedets hylder. Det består af bagepulver, som, når det blandes med lidt syre, giver anledning til kuldioxidgas, et element, der får dejen til at hæve. Denne type gær begynder at reagere allerede i det øjeblik, hvor dejen laves, og fortsætter, mens den er i ovnen for at blive bagt.

Biologisk gær består derimod af såkaldte gærsvampe, mikroskopiske svampe, der lever af sukker og frigiver kuldioxid og alkohol. Denne gær er nedkølet, og ved lave temperaturer bliver gærsvampene inaktive.

Når det tilsættes dejen ved stuetemperatur, begynder gærsvampene at arbejde med glukosen i hvedemelet og sukkeret og danner forskellige produkter, såsom alkohol, der giver pastaen smag og tekstur. Et andet produkt, der dannes, er kuldioxidgas, der som sagt er ansvarlig for pastaens vækst.

Det er værd at bemærke, at gærsorterne i den biologiske gær reagerer langsommere og dør, når dejen opvarmes i ovnen. Derfor skal deje, der indeholder denne type gær, hvile for at vokse, før de sættes i ovnen.

Økologisk gær findes i to kategorier: tør og frisk. Førstnævnte har en længere holdbarhed, mindre fugt end frisk og kan virke næsten øjeblikkeligt på dejen.

Den anden kategori af biologisk gær - den friske - har mere fugt og indeholder mere kondenseret gær i sin sammensætning. Den skal bruges i større proportioner sammenlignet med den tørre, for eksempel er det nødvendigt at bruge en mængde frisk tre gange større for hver 10 gram tør.

En anden forskel mellem kategorierne af økologisk gær er, at frisk gær, før eller efter brug, skal opbevares i køleskabet.

Hvilken type gær skal man bruge til hver dej?

Kemisk gær bruges til fremstilling af kager, kiks, hurtige brød, blender tærter, muffins og pandekager. Biologisk gær bruges i opskrifter på brød, tvebakker, kugler, tunge, friske deje og hjemmelavede pizzaer.

Kan man erstatte bagepulveret med økologisk gær?

Kan man bruge kemisk gær i stedet for biologisk gær eller omvendt? Svaret er ja, men du skal ændre mængderne af hver, når du forbereder dejen. For at gøre dette skal du bruge følgende ækvivalens: hver 15 gram biologisk gær svarer til 5 gram tørgær.

Men hvis du skal bage brød og opdager, at du kun har kemisk kagegær derhjemme, skal du være forsigtig. For med få undtagelser kan brøddej tilberedes med denne type gær.