A la hora de preparar pasteles, panes, masas frescas o pizzas, algunas personas tienen dudas sobre qué levadura, química o biológica, utilizar en la preparación. Ambas tienen la función de hacer subir la masa, pero existen diferencias entre ellas que interfieren en el resultado final de los platos, estando cada una de ellas destinada a unas recetas determinadas.

Esto se debe a que la levadura química y la levadura biológica están compuestas por sustancias y elementos diferentes, que a su vez hacen que el proceso de fermentación se produzca de forma distinta. Pero, ¿cuál es la diferencia entre estos fermentos? Descúbrala a continuación.

Levadura química y levadura biológica: ¿cuáles son las diferencias?

La levadura química, o levadura en polvo, es la más común y se encuentra fácilmente en los estantes de los supermercados. Está compuesta por bicarbonato sódico que, al mezclarse con algún ácido, da lugar a gas carbónico, elemento que hace que la masa suba. Este tipo de levadura comienza a reaccionar ya en el momento en que se elabora la masa y continúa mientras está en el horno cociéndose.

La levadura biológica, por su parte, consiste en las llamadas levaduras, hongos microscópicos que se alimentan de azúcar y liberan dióxido de carbono y alcohol. Esta levadura se refrigera y a bajas temperaturas las levaduras se vuelven inactivas.

Cuando se añade a la masa a temperatura ambiente, las levaduras comienzan a actuar, alimentándose de la glucosa contenida en la harina de trigo y el azúcar, formando diversos productos, como el alcohol, responsable de dar sabor y textura a la pasta. Otro producto formado es el gas carbónico, responsable, como se ha dicho, del crecimiento de la pasta.

Cabe señalar que las levaduras presentes en la levadura biológica reaccionan más lentamente y mueren cuando la masa se calienta en el horno, por lo que las masas que contienen este tipo de levadura necesitan reposar para crecer antes de introducirse en el horno.

La levadura ecológica se encuentra en dos categorías: seca y fresca. La primera tiene una vida útil más larga, menos humedad que la fresca y puede actuar casi instantáneamente sobre la masa.

La segunda categoría de levadura biológica - la fresca - tiene más humedad y presenta en su composición levaduras más condensadas. Debe ser utilizada en proporciones mayores en comparación con la seca, por ejemplo, cada 10 gramos de seca, es necesario utilizar una cantidad de fresca tres veces mayor.

Otra diferencia entre las categorías de levadura ecológica es que la levadura fresca, antes o después de su uso, debe conservarse en el frigorífico.

¿Qué tipo de levadura utilizar para cada masa?

La levadura química se utiliza en la preparación de pasteles, galletas, panes rápidos, tartas para batidora, magdalenas y tortitas. La levadura biológica se emplea en recetas de panes, biscotes, esferas, masas pesadas y frescas y pizzas caseras.

¿Se puede sustituir la levadura en polvo por levadura ecológica?

¿Se puede utilizar levadura química en lugar de levadura biológica o viceversa? La respuesta es sí, pero hay que cambiar las cantidades de cada una a la hora de preparar las masas. Para ello, utilice la siguiente equivalencia: cada 15 gramos de levadura biológica equivalen a 5 gramos de levadura seca.

Pero si está haciendo pan y se da cuenta de que en casa sólo tiene levadura química de torta, debe tener cuidado, porque salvo contadas excepciones la masa de pan puede prepararse con este tipo de levadura.