Quan es preparen pastissos, pa, pasta fresca o pizzes, algunes persones tenen dubtes sobre quin llevat, ja sigui químic o biològic, utilitzar en la preparació. És que tots dos tenen la funció de fer pujar la massa, però entre ells hi ha diferències que interfereixen en el resultat final dels plats, cada un d'ells adreçat a certes receptes.

Això passa perquè el llevat químic. i els llevats biològics estan formats per diferents substàncies i elements, que, al seu torn, fan que el procés de fermentació es produeixi d'una manera diferent. Però, al cap i a la fi, quina diferència hi ha entre aquests ferments? Descobriu-ho a continuació.

Llevat químic i llevat biològic: quines diferències hi ha?

El llevat químic, o en pols, és el més comú i es troba fàcilment a les prestatgeries dels supermercats. Està compost per bicarbonat de sodi que, mesclat amb una mica d'àcid, origina diòxid de carboni, element que fa pujar la massa. Aquest tipus de llevat comença a reaccionar tan bon punt s'està fent la massa i continua mentre està al forn que s'està coent.

El llevat biològic està format pels anomenats llevats, fongs microscòpics, que s'alimenten de sucre. i alliberen diòxid de carboni i alcohol. Aquest llevat es refreda i, a baixes temperatures, els llevats queden inactius.

Quan s'afegeix a la massa a temperatura ambient, comencen els llevats.per entrar en acció. Aquests s'alimenten de la glucosa que conté la farina de blat i el sucre, formant diversos productes, com l'alcohol, encarregats de donar sabor i textura a la pasta. Un altre producte que es forma és el diòxid de carboni, que, com s'ha dit, és el responsable de la pujada de la massa.

Val la pena destacar que els llevats presents en el llevat reaccionen més lentament i moren quan la massa s'escalfa a la forn.forn. Per tant, les masses que prenen aquest tipus de llevats en la seva elaboració necessiten reposar per a pujar abans de ser portades al forn.

El llevat biològic es troba en dues categories: sec i fresc. El primer d'ells té una major durabilitat, menys humitat que el fresc i pot tenir una funció quasi instantània sobre la massa.

La segona categoria de llevats biològics -fresc- té més humitat i presenta en la seva composició llevats més condensats. S'ha d'utilitzar en proporcions més grans en comparació amb el sec, per exemple, per cada 10 grams del sec, cal utilitzar una quantitat del fresc tres vegades més gran.

Una altra diferència entre les categories de llevat biològic és que el fresc, abans o després del seu ús, s'ha de conservar a la nevera.

Quin tipus de llevat utilitzar en cada massa?

El llevat químic s'utilitza en la preparació de pastissos, galetes, pans ràpids, pastissos de batedora, magdalenes i creps.El llevat biològic s'utilitza en receptes de pa, bagels, esfirres, pasta gruixuda, pasta fresca i pizzes casolanes.

Es pot substituir el llevat químic per llevat biològic?

Pots fer servir llevat químic? de biològic o viceversa? La resposta és sí. Però cal canviar les quantitats de cadascun a l'hora de preparar la pasta. Per fer-ho, utilitza l'equivalència següent: cada 15 grams de llevat biològic equivalen a 5 grams de llevat sec.

Però si estàs fent pa i t'adones que a casa només tens llevat químic per a pastissos, cal tenir cura. Perquè amb poques excepcions, la massa de pa es pot preparar amb aquest tipus de llevat.