Als het aankomt op het bereiden van gebak, brood, vers deeg of pizza's, twijfelen sommige mensen over welke gist, chemisch of biologisch, ze moeten gebruiken bij de bereiding. Beide hebben de functie om het deeg te laten rijzen, maar er zijn verschillen tussen hen die interfereren met het eindresultaat van de gerechten, elk van hen is gericht op bepaalde recepten.

Dit komt omdat chemische gist en biologische gist zijn samengesteld uit verschillende stoffen en elementen, die er op hun beurt voor zorgen dat het fermentatieproces anders verloopt. Maar wat is het verschil tussen deze fermentaties? Ontdek het hieronder.

Chemische gist en biologische gist: wat zijn de verschillen?

Chemische gist, of bakpoeder, komt het meest voor en is gemakkelijk te vinden in de schappen van supermarkten. Het bestaat uit zuiveringszout dat, wanneer het gemengd wordt met een zuur, koolzuurgas doet ontstaan, een element dat het deeg doet rijzen. Dit type gist begint al te reageren op het moment dat het deeg gemaakt wordt en gaat door terwijl het in de oven gebakken wordt.

Biologische gist daarentegen bestaat uit zogenaamde gisten, microscopische schimmels die zich voeden met suiker en kooldioxide en alcohol afgeven. Deze gist wordt gekoeld en bij lage temperaturen worden de gisten inactief.

Wanneer het op kamertemperatuur aan het deeg wordt toegevoegd, beginnen de gisten te werken en voeden ze zich met de glucose in het tarwemeel en de suiker, waarbij ze verschillende producten vormen, zoals alcohol, die verantwoordelijk is voor de smaak en textuur van de pasta. Een ander product dat wordt gevormd is kooldioxidegas, dat zoals gezegd verantwoordelijk is voor de groei van de pasta.

Het is vermeldenswaard dat de gisten in de biologische gist langzamer reageren en afsterven wanneer het deeg in de oven wordt verhit. Daarom moeten de degen die dit type gist bevatten rusten om te groeien voordat ze in de oven worden geplaatst.

Biologische gist is er in twee categorieën: droge en verse. De eerste is langer houdbaar, minder vochtig dan verse en kan bijna onmiddellijk inwerken op het deeg.

De tweede categorie biologische gist - de verse - heeft meer vocht en bevat in zijn samenstelling meer gecondenseerde gisten. Het moet worden gebruikt in grotere verhoudingen in vergelijking met de droge, bijvoorbeeld, elke 10 gram droge, is het nodig om een hoeveelheid verse drie keer groter te gebruiken.

Een ander verschil tussen de categorieën biologische gist is dat verse gist, voor of na gebruik, in de koelkast bewaard moet worden.

Welk type gist gebruik je voor elk deeg?

Chemische gist wordt gebruikt bij de bereiding van cakes, koekjes, snelkoeken, blendertaarten, muffins en pannenkoeken. Biologische gist wordt gebruikt in recepten voor broden, beschuiten, bollen, zwaar, vers deeg en zelfgemaakte pizza's.

Kun je het bakpoeder vervangen door biologische gist?

Kun je chemische gist gebruiken in plaats van biologische gist of omgekeerd? Het antwoord is ja, maar je moet de hoeveelheden van elk veranderen bij het bereiden van de degen. Gebruik hiervoor de volgende equivalentie: elke 15 gram biologische gist is gelijk aan 5 gram droge gist.

Maar als je brood aan het maken bent en je realiseert je dat je alleen maar chemische gist in huis hebt, moet je oppassen. Want op een paar uitzonderingen na kan brooddeeg worden bereid met dit type gist.