Pri pripravi peciva, kruha, svežega testa ali pic so nekateri v dvomih, kateri kvas, kemični ali biološki, uporabiti pri pripravi. Oba imata nalogo, da testo vzhaja, vendar med njima obstajajo razlike, ki vplivajo na končni rezultat jedi, saj je vsak od njiju namenjen določenim receptom.

Kemični in biološki kvas sta namreč sestavljena iz različnih snovi in elementov, zaradi česar proces fermentacije poteka različno. Toda kakšna je razlika med tema fermentacijama? To izveste v nadaljevanju.

Kemični kvas in biološki kvas: kakšne so razlike?

Kemični kvas ali pecilni prašek je najpogostejši in ga zlahka najdemo na policah supermarketov. Sestavljen je iz sode bikarbone, ki v mešanici z nekaj kisline povzroči nastanek ogljikovega dioksida, elementa, ki povzroči vzhajanje testa. Ta vrsta kvasa začne reagirati že med pripravo testa in se nadaljuje, ko je testo v pečici in se peče.

Biološki kvas pa je sestavljen iz tako imenovanih kvasovk, mikroskopskih glivic, ki se hranijo s sladkorjem ter sproščajo ogljikov dioksid in alkohol. Ta kvas se hladi, pri nizkih temperaturah pa kvasovke postanejo neaktivne.

Ko ga dodamo testu pri sobni temperaturi, začnejo delovati kvasovke, ki se hranijo z glukozo iz pšenične moke in sladkorja ter tvorijo različne produkte, kot je alkohol, ki testeninam daje okus in teksturo, ter ogljikov dioksid, ki je, kot rečeno, odgovoren za rast testenin.

Treba je omeniti, da se kvasovke, ki so prisotne v biološkem kvasu, pri segrevanju testa v pečici odzivajo počasneje in odmrejo. Zato morajo testo, ki vsebuje to vrsto kvasa, pred postavitvijo v pečico počivati, da zraste.

Ekološki kvas je mogoče najti v dveh kategorijah: suhi in sveži. Prvi ima daljši rok trajanja, manj vlage kot sveži in lahko na testo deluje skoraj takoj.

Druga kategorija bioloških kvasovk - sveže - ima več vlage in v svoji sestavi vsebuje več kondenziranih kvasovk. V primerjavi s suhimi kvasovkami jih je treba uporabiti v večjih razmerjih, na primer na 10 gramov suhih je treba uporabiti trikrat večjo količino svežih kvasovk.

Druga razlika med kategorijami ekološkega kvasa je, da je treba sveži kvas pred uporabo ali po njej hraniti v hladilniku.

Kakšno vrsto kvasa uporabiti za vsako testo?

Kemični kvas se uporablja pri pripravi peciva, piškotov, hitrega kruha, piškotov, mafinov in palačink. Biološki kvas se uporablja v receptih za kruh, suhega kruha, kroglic, težkega, svežega testa in domače pice.

Ali lahko pecilni prašek nadomestite z ekološkim kvasom?

Ali lahko namesto biološkega kvasa uporabite kemični kvas in obratno? Odgovor je pritrdilen, vendar morate pri pripravi testa spremeniti količino vsakega od njih. To storite z naslednjo enačbo: vsakih 15 gramov biološkega kvasa je enako 5 gramom suhega kvasa.

Če pa pripravljate kruh in ugotovite, da imate doma le kemični kvas za pecivo, morate biti previdni. Z redkimi izjemami lahko namreč testo za kruh pripravite s to vrsto kvasa.