Όταν πρόκειται για την παρασκευή κέικ, ψωμιού, φρέσκιας ζύμης ή πίτσας, ορισμένοι άνθρωποι αμφιβάλλουν για το ποια μαγιά, είτε χημική είτε βιολογική, να χρησιμοποιήσουν στην παρασκευή. Και οι δύο έχουν τη λειτουργία να κάνουν τη ζύμη να φουσκώνει, αλλά υπάρχουν διαφορές μεταξύ τους που επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα των πιάτων, καθένα από τα οποία απευθύνεται σε συγκεκριμένες συνταγές.

Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η χημική μαγιά και η βιολογική μαγιά αποτελούνται από διαφορετικές ουσίες και στοιχεία, τα οποία με τη σειρά τους προκαλούν διαφορετική διαδικασία ζύμωσης. Ποια είναι όμως η διαφορά μεταξύ αυτών των ζυμώσεων; Μάθετε παρακάτω.

Χημική μαγιά και βιολογική μαγιά: ποιες είναι οι διαφορές;

Η χημική μαγιά, ή αλλιώς μπέικιν πάουντερ, είναι η πιο συνηθισμένη και τη βρίσκει κανείς εύκολα στα ράφια των σούπερ μάρκετ. Αποτελείται από μαγειρική σόδα, η οποία, όταν αναμιγνύεται με κάποιο οξύ, παράγει αέριο διοξείδιο του άνθρακα, στοιχείο που κάνει τη ζύμη να φουσκώνει. Αυτός ο τύπος μαγιάς αρχίζει να αντιδρά ήδη από τη στιγμή που φτιάχνεται η ζύμη και συνεχίζει όσο αυτή βρίσκεται στο φούρνο και ψήνεται.

Η βιολογική μαγιά, από την άλλη πλευρά, αποτελείται από τις λεγόμενες ζύμες, μικροσκοπικούς μύκητες που τρέφονται με ζάχαρη και απελευθερώνουν διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλη. Αυτή η μαγιά ψύχεται και σε χαμηλές θερμοκρασίες οι ζύμες αδρανοποιούνται.

Όταν προστίθεται στη ζύμη σε θερμοκρασία δωματίου, οι ζύμες αρχίζουν να δρουν, τρέφονται με τη γλυκόζη που περιέχεται στο αλεύρι σίτου και τη ζάχαρη, σχηματίζοντας διάφορα προϊόντα, όπως αλκοόλη, που είναι υπεύθυνη για τη γεύση και την υφή των ζυμαρικών. Ένα άλλο προϊόν που σχηματίζεται είναι το αέριο διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο, όπως είπαμε, είναι υπεύθυνο για την ανάπτυξη των ζυμαρικών.

Αξίζει να σημειωθεί ότι οι ζύμες που υπάρχουν στη βιολογική μαγιά αντιδρούν πιο αργά και πεθαίνουν όταν η ζύμη θερμαίνεται στο φούρνο. Γι' αυτό οι ζύμες που περιέχουν αυτό το είδος μαγιάς πρέπει να ξεκουράζονται για να αναπτυχθούν πριν τοποθετηθούν στο φούρνο.

Η βιολογική μαγιά συναντάται σε δύο κατηγορίες: ξηρή και φρέσκια. Η πρώτη έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, λιγότερη υγρασία από τη φρέσκια και μπορεί να δράσει σχεδόν αμέσως στη ζύμη.

Η δεύτερη κατηγορία βιολογικής ζύμης - η φρέσκια - έχει περισσότερη υγρασία και παρουσιάζει στη σύνθεσή της περισσότερες συμπυκνωμένες ζύμες. Πρέπει να χρησιμοποιείται σε μεγαλύτερες αναλογίες σε σύγκριση με την ξηρή, για παράδειγμα, για κάθε 10 γραμμάρια ξηρής, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιείται ποσότητα φρέσκιας τρεις φορές μεγαλύτερη.

Μια άλλη διαφορά μεταξύ των κατηγοριών βιολογικής μαγιάς είναι ότι η φρέσκια μαγιά, πριν ή μετά τη χρήση, πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο.

Τι είδους μαγιά να χρησιμοποιήσετε για κάθε ζύμη;

Η χημική μαγιά χρησιμοποιείται για την παρασκευή κέικ, μπισκότων, γρήγορου ψωμιού, πίτες μπλέντερ, μάφιν και τηγανίτες. Η βιολογική μαγιά χρησιμοποιείται σε συνταγές για ψωμιά, παξιμάδια, σφαίρες, βαριά, φρέσκια ζύμη και σπιτικές πίτσες.

Μπορείτε να αντικαταστήσετε το μπέικιν πάουντερ με βιολογική μαγιά;

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε χημική μαγιά αντί για βιολογική μαγιά ή το αντίστροφο; Η απάντηση είναι ναι, αλλά πρέπει να αλλάξετε τις ποσότητες της καθεμιάς κατά την προετοιμασία των ζυμών. Για να το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε την ακόλουθη αντιστοιχία: κάθε 15 γραμμάρια βιολογικής μαγιάς αντιστοιχούν σε 5 γραμμάρια ξηρής μαγιάς.

Αν όμως φτιάχνετε ψωμί και συνειδητοποιήσετε ότι έχετε στο σπίτι σας μόνο χημική μαγιά κέικ, θα πρέπει να είστε προσεκτικοί. Διότι με ελάχιστες εξαιρέσεις η ζύμη ψωμιού μπορεί να παρασκευαστεί με αυτόν τον τύπο μαγιάς.